محصولات غذایی مدرن قادر به حفظ شرایط خاصی برای تقریبا خودسرانه طولانی است. این به لطف مواد ویژه ای به نام مواد نگهدارنده امکان پذیر شد که اکنون تقریبا به تمام محصولات صنایع غذایی اضافه می شود. با این حال، بخش خاصی از محصولات وجود دارد که مخلوط با مواد نگهدارنده را تحمل نمی کند و عمر مفید آنها بسیار محدود است. این مقاله بر روی یکی از این محصولات تمرکز دارد - شیر و فرآیند که با آن به علت عدم توانایی آن در معرض سطح مناسب نگهداری - تاشو قرار می گیرد.
شیر هم انباشته شده است
برای درک بهتر فرایندهای به دست آوردن شیر، ابتدا باید مساله ی دستگاه مولکول های پروتئینی را حل کنید که در بیشتر جاندارهای اصلی این محصول تشکیل می شود.
پیدا کردن آنچه که از شیر گاو ساخته شده است، چگونگی مفید بودن آن، چگونگی پردازش آن، چگونگی آن از شیر بز است.
سه پروتئین اصلی در هر محصول لبنی لاکتوگلوبولین، لاکتبالومین و کازئین است. مانند مولکول های هر پروتئین دیگر، در ساختار آنها شبیه یک زنجیره پیکربندی مارپیچی است.
دو فرایند وجود دارد که منجر به تغییر در خواص بومی یک پروتئین - denaturration و تخریب می شود. در این مورد، denatration پیش رفته و فرآیند تخریب بیشتر را تسهیل می کند.
در طول دناتوراسيون پروتئین شاخص های طبیعی خود را تغییر می دهد. این طعم، بوی، رنگ خود را تغییر می دهد، ممکن است شروع به نشان دادن خواص شیمیایی اساسا متفاوت، اما ساختار مولکول های آن بدون تغییر باقی می ماند.
در طول نابودی تخریب کامل ساختار معمول مولکول ها منجر به تشکیل مواد شیمیایی کاملا جدید در ساختار آنها می شود. روند غوطه وری در بعضی موارد برگشت پذیر است، در حالی که تخریب یک روند نهایی و غیرقابل برگشت است.
آیا می دانید؟ شیر تولید شده توسط مهر و موم زن و نهنگ ها تولید بیشترین مقدار چربی (45-50٪)، در حالی که الاغ و اسب به حداقل شیر چربی (1-1.5٪).اگر ما تمام اطلاعات فوق را به پرونده خاص مورد بررسی قرار دهیم، معلوم می شود که شیر تحت denatration یک محصول ترش است و شیر کنجد محصولی است که مولکول پروتئین آن از طریق فرایند تخریب عبور کرده است.
با خواص ارگانولپتیک آن مایع با سطوح مختلف است. بالای آن، که مایع تر و شفاف تر است، به طور عمده به عنوان آب پنیر شناخته می شود: اساسا آب و مقدار کمی پروتئین است که ساختار اولیه را حفظ می کنند. لایه ی پایین کاملا متراکم و ضخیم است - اینها اسید آمینه های فردی، و همچنین چربی ها و کربوهیدرات ها هستند. 
در چه دمايی خاموش می شود
در بیشتر موارد، روند تخریب هر مولکول پروتئین، به ویژه آنهایی که قبلا خواص بومی خود را از دست داده اند، می تواند تقریبا به هر کاتالیستی از یک ماده شیمیایی یا فیزیکی تحریک شود.
به عنوان مثال، اگر سرکه یا اسید سیتریک را در شیر بریزید، آن نیز شروع به چرخش می کند. با این حال، روش سنتی و مرسوم برای دستیابی به شرایط انعقادی در یک محصول، گرم کردن آن است.
آیا می دانید؟ در طول سال، در سراسر جهان، گاوهای داخلی به طور متوسط 400 میلیون تن شیر تولید می کنند.دمای مورد نیاز برای شروع و موفقیت کامل فرایند تجزیه پروتئین به طور قابل توجهی بسته به بسیاری از پارامترها متفاوت است. به عنوان مثال، در مورد میزان قبل از denaturization، شاخص های کمی از پروتئین در مایع اولیه، وجود یا عدم وجود سایر ناخالصی های شیمیایی (عمدتا مواد نگهدارنده) در محصول و بسیاری دیگر. با این حال، تمرین نشان می دهد که به طور متوسط، در دمای 95-100 درجه سانتیگراد، شیر در 30-40 ثانیه انعقاد می یابد.
شیر آن می تواند با اسید سیتریک یا سرکه آن را از بین ببرد.همچنین ممکن است که محصول لبنی شما در دمای مثبت پایین (از +50 درجه سانتیگراد) کاهش یابد، اما در این مورد لازم است به طوری که پروتئین موجود در آن در حال حاضر در یک مرحله خاص از denaturation باشد. علاوه بر این، ساختارهای پروتئینی محصولات لبنی، ساختار اصلی خود را از دست می دهند و در معرض دمای بسیار پایین (از -60 درجه سانتیگراد) قرار می گیرند.
کشف قارچ کپور و کپک شیرین.
شیر با جوش انجماد شده
اغلب اتفاق می افتد که شیر در یک فروشگاه یا در بازار در طول عملیات حرارتی آن کاهش یافته است. با این حال، عجله نکنید که محصول را از بین ببرید، زیرا با وجود ظاهر بی نظیرش و بی مصرف بودن ظاهرا، هنوز هم می تواند در آشپزخانه شما موفقیت آمیز باشد.
در زیر بحث می کنیم که دلایل اصلی روند شل شدن شیر در طی جوش، و نیز روش های کاربرد آن.
چرا
دلیل اصلی این واقعیت است که هر محصول حاوی پروتئین، از جمله لبنیات، ساختار خود را در طول زمان تغییر می دهد، ساختار شیمیایی خاص مولکول های پروتئین است. بر خلاف چربی ها یا کربوهیدرات ها، با طبقاتی شیمیایی، آنها نمی توانند خواص بومی خود را برای مدت زمان طولانی حفظ کنند. 
و روند افزایش دما محیطی که در آنها قرار دارد تنها روند طبیعی یك چیز را تسریع می كند. با این حال، تعدادی از دلایل وجود دارد که به علت آن فرآیند تاشو در دمای پایین یا در دوره کوتاهتر در معرض دمای بالا اتفاق میافتد.
مهم است! اگر می خواهید برای جلوگیری از فرایند نورد کردن شیر در هنگام پختن آن، ما توصیه می کنیم که از این روند به طور دقیق نظارت کنید تا آن را دقیقا در لحظه ای که شروع به جوشیدن می کند قطع کند.
این دلایل است:
- محصول لبنی شما در حال حاضر اسیدی شده است، یعنی روند ناپدید شدن در آن آغاز شده است (گاهی اوقات به اندازه کافی از میزان دینامیکی وجود دارد که توسط حواس های انسانی قابل شناسایی نیست)؛
- شما شیر را از عملکرد های مختلف مخلوط کرده اید، یکی از آنها قبلا شروع به انحلال داده است؛
- گاوانی که شیری را که خریداری کرده است، دارای نوعی بیماری پستان است.
- شیر پاستوریزه کافی نبوده است
- کاتالیزورها (موادی که میزان جریان هر واکنش شیمیایی را تغییر می دهند)، به عنوان مثال، سودا، سرکه یا اسید سیتریک، در محصول شما یافت می شود.
چی میتونی ازش بخوری؟
بهترین ظرف که می تواند از پایین، لایه انبوه شیر انعقاد ساخته شود، پنیر خامه ای است. برای تهیه آن، لازم است جمع جرمی که در انتهای کانتینر انباشته شده با محصول جمع شده و سپس آن را قبل از قرار دادن در گاز یا پارچه دیگر که دارای تعداد کافی از منافذ است، مورد استفاده قرار دهید تا فشرده سازی اضافی (به عنوان مثال، با استفاده از یک آجر یا یک عدد براق).
توده انبوه نیز می تواند به عنوان پایه ای برای تهیه انواع پنیر های سخت مورد استفاده قرار گیرد، اما این روند با تعداد زیادی از مشکلات فنی همراه است، بنابراین آن را بسیار آسان برای سازماندهی آن در خانه.
پیدا کردن که شیر شیر طعم تلخ است، خون در شیر وجود دارد، شیر دارای بوی ناخوشایند است.سرم، یک لایه آب مایع و مایع شیره انعقادی، به عنوان یک عنصر برای تهیه انواع شیرینی های خانگی - چارلوت، پنکیک، نان شیرینی، کیک ها و غیره استفاده می شود. خمیر آماده شده با استفاده از پنیر معمولا طعم ظریف و دلپذیر تر از لبنیات، از آنجاییکه عملا شامل چربی های مختلف و کربوهیدرات های شیر نیست، که از طعم سایر مواد تشکیل دهنده پخت جلوگیری می شود.
علاوه بر این، ماست خانگی، دسر کبد و لبنیات از یک لایه متراکم از محصولات لبنی حاصل از انعقاد دریافت می شود. برای آماده سازی آنها ضروری است که استارتر اسید لاکتیک را به لایه پایین تر از محصول خود اضافه کنید که برای افزایش میزان لاکتوباسیل موجود در توده و افزایش فعالیت آن طراحی شده است. سرم همچنین گاهی برای تهیه نوشیدنی های نوشیدنی با استفاده از گیاهان و تزریق آب مانند هوا استفاده می شود.
ویدئو: چه کاری باید انجام دهید هنگام شستن شیر در فرنی
مهم است! اگر قصد دارید شیر مورد نیاز را به طور هدفمند دریافت کنید، لازم نیست آن را جوش ندهید - فقط چند قطره اسید سیتریک را در یک ظرف با یک محصول تازه رها کنید.
چرا شیر هنگام تهیه پنیر نمیتواند تهیه کند؟
در فرایند تولید پنیر خانگی یا پنیر خامه ای، گاهی اوقات وضعیت ممکن است زمانی رخ دهد که محصول لبنی که خریداری کرده اید، تمایل نداشته باشد. این وضعیت معمولا شبیه شیر است.
پدیده شرح داده شده می تواند چندین توضیح را بیابد، لیستی از مواردی که احتمالا بیشتر از آن ارائه می کنیم:
- شما خریداری شیر حاوی پروتئین بسیار کم است. احتمالا با آب رقیق می شود.
- شیر شما خریداری شده بود تحت تاثیر بسیار پایین دمایی، به عنوان یک نتیجه که مولکول های پروتئین آن تحت تخریب در حالی که حفظ خواص خارجی طبیعی خود.
- به دلیل ناکافی پیش دیناراسیون، محصول بسیار بامزه بسیار ضخیم است.
- شما برای نیازهای شما محصولی با درجه بالایی از پاستوریزاسیون خریداری کرده اید که تقریبا به طور کامل از وجود انواع باکتری در آن جلوگیری می کند و از این رو توسعه یک روند اولیه از denaturration، که پس از آن تاشو را تسهیل می کند.
- شیری که خریداری کردید با فشار زیاد یا درجه حرارت بالا پاستوریزه شد، که ساختار طبیعی مولکولهای پروتئین را مختل می کند در حالی که خواص بیرونی آن را حفظ می کند و احتمال تاخیر بیشتر را کاهش می دهد.
- شما در حال تلاش برای ساخت پنیر در شرایط محیطی نامناسب هستید. به عنوان مثال، درجه حرارت را به علامت مورد نیاز نرسانید، از تعداد کافی کاتالیزورهای دیگر برای تخریب استفاده نکنید، سعی کنید فرایند تاشو را در ظرف نادر (ظروف آلومینیومی، مخازن فولادی ضد زنگ) به دست آورید.
چرا شیر نوشیدنی را در فروشگاه خریداری نمیکند: ویدیو
چه چیزی را اضافه کنید به شیر، پس آن را پیچ خورده، ترش نیست
همانطور که قبلا ذکر شد، امکان شروع روند فرآیند تخریب مولکول پروتئین شیر بدون استفاده از درجه حرارت بالا، عمدتا با کمک کاتالیزورهای دیگر، عمدتا از مواد شیمیایی است.
سایر روش های فیزیکی برای تولید شیر انعقاد استفاده از فشار بسیار زیاد برای دوره های کوتاه و همچنین یک انتظار طولانی ساده است که طی آن تخریب از طریق فرایند طبیعی denaturration رخ می دهد.
در میان مواد شیمیایی که اغلب برای به دست آوردن محصولات لبنی انعقاد استفاده می شود، ضروری است ابتدا اسید سیتریک و مس را اختصاص دهیم. هر دو این مواد خوب هستند، زیرا آنها عملا بر طعم، بوی و رنگ محصول که پس از استفاده آنها به دست نمی آیند، تاثیر نمی گذارد.
در مورد چربی و چگالی شیر، تعریف آب در شیر بدانید.سرکه، نوشابه و سایر اسید ها و قلیائیت ها نیز می تواند به شیر اضافه شود، اما محصول حاصل از استفاده از آن، ویژگی های اندوخته ای کمی دارد.
بنابراین، ما امیدواریم که مقاله ما به شما در پاسخ به تمام سوالات در مورد شیر انعقاد کمک کرده است. بسیاری از کارشناسان آشپزی در سراسر جهان با استفاده از این محصول در آشپزخانه خود موفق به استفاده از این محصول می شوند.
نظرات
من نیاز به تغذیه کباب، البته من گه گه گه گاه به گه، هرگز شیر نوشیدنی، من استفاده از آن از بشکه و گاو خانه ساخته شده و در بسته های نرم، من سعی می کنم آن را در tetrapack نیست، آن را پاستوریزه، که به معنی "مرده".
